Uma viagem ao México

Não faltam filmes que relacionam a gastronomia com as outras coisas da vida. Isso já foi assunto aqui várias vezes (um deles foi quando lembramos do ragu italiano preparado pela Sophia Loren em Sábado, Domingo e Segunda). No ano passado, o crítico de cinema Rubens Ewald Filho e a jornalista Nilu Lebert publicaram um estudo interessante sobre isso. Reuniram no livro O Cinema Vai à Mesa (Ed. Melhoramentos) histórias e receitas de 25 filmes que viajam por várias cozinhas do mundo. Do clássico do gênero A Festa de Babette ao moderninho Maria Antonieta. Eles comentam também o 'protagonista' do comentário de hoje, a fita de Alfonso Arau Como Água Para Chocolate.

Vamos usá-la para retratar a cozinha mexicana e indicar restaurantes no Brasil onde é possível provar diversos pratos da terra dos mariachis (falando nisso, a trilha sonora de hoje é Besame Mucho, com o Trio Los Panchos)

Como Água para Chocolate (1992), de Alfonso Arau
Sinopse: tem roteiro baseado em livro homônimo de Laura Esquivel. A história se passa no interior do México, e narra o amor proibido entre Tita (Lumi Cavazos) e Pedro (Marco Leonardi). Proibido porque, segundo a tradição familiar, a caçula Tita deve permanecer solteira para cuidar da mãe na velhice. Pedro acaba se casando com a irmã mais velha. Mas, por intermédio da culinária, o casal mantém o romance, quase em tom de lenda. O filme mistura erotismo, romance e um pouco de história (Revolução Mexicana). A cena clássica acontece no casamento da irmã da protagonista. Tita faz o bolo e deixa cair lágrimas sobre a farinha. Resultado: quando os convidados comem, caem em pranto.

Curiosidade: o longa recebeu esse nome porque no México, país natal do diretor, a expressão é utilizada para dizer que alguém está excitado sexualmente.

Ingredientes recorrentes no filme: alho, mel, pimenta, milho (base da alimentação mexicana) e pétalas de rosa (!)

Receitas que Tita prepara para Pedro:
>> chabela (torta de pêssego)
>> codorna com pétalas de rosa

No livro O Cinema Vai à Mesa, as sugestões de receitas são:
>> guacamole
>> tequila
>> pão-doce com frutas cristalizadas

Sobre a cozinha mexicana, a chef Antonieta Pozas comenta algumas características:
“No Brasil, é comum encontrarmos a cozinha tex-mex e não a mexicana original. A tex-mex é relativamente nova, está associada à migração mexicana para os EUA e ao esquema fast food. A original é mais purista, menos junk, feita à base de muito milho, pimentas e carnes.”

“No norte do México, reina o trigo. No sul, o milho. Eu venho do centro do México, que mistura um pouco desses dois ingredientes, bases da nossa cozinha. A tortilla, que pode ser feita dos dois, é bem popular. Serve de prato, de colher, de taco. Eu faço minhas tortillas com o milho branco, que compro na Zona Cerealista ou na feira boliviana. A gente não usa o milho amarelo que vcs costumam comer na praia, no pratinho com manteiga e sal. A gente usa a variedade branca porque essa amarela se desfaz muito fácil.”

“Vi o filme Como Água para Chocolate. As receitas que a Tita faz são bem especiais. Codorna com pétalas de rosa não é um prato que se come com freqüência no México. Eu faço codorna com pimenta desidratada, é uma versão mais simples, mais comum. A chabela, que também aparece no filme, é como se fosse uma receita de torta de família, e varia muito de região pra região. O que fica é mesmo o apelo popular do abacate, comumente usado em sopas, sanduíches, ceviches, tacos. Mas vale lembrar: o guacamole não é um molho que se come todo dia, como a maioria das pessoas acredita. Ele acompanha alguns pratos específicos feitos com carne e alguns restaurantes mexicanos servem o guacamole como entradinha”

Onde provar receitas mexicanas, em São Paulo, no Rio, em BH...

Veja as indicações dos críticos de VEJA São Paulo e VEJA Cidades

EM SÃO PAULO
>> Viva México (restaurante), na Vila Madalena: no cardápio, várias versões de taco, a tortilha de massa de milho. Uma delas, chamada de chilango, leva recheio de carne ou frango e queijo na companhia de creme de feijão, guacamole, cenoura e alface (24 reais, uma pessoa). Outra pedida, o chili com carne (feijão cozido com carne moída ao molho de tomate apimentado na companhia de arroz, guacamole e tortilha) custa 45 reais para dois. Serve uma boa seleção de tequilas (variam de 13 a 30 reais a dose).
Fradique Coutinho, 1122, Vila Madalena

NO RIO
>> Tacco & Chilli (restaurante), no Recreio: com agradáveis mesinhas sobre a calçada, oferece um farto rodízio mexicano de segunda a quinta, a partir das 19h, sábado 12h às 17h. R$ 29,70. e inclui receitas com camarão e lombo de porco. No cardápio a la carte, tem também enchilladas, duas leves tortillas de milho preparadas no forno recheadas e regadas no molho especial. Acompanha feijão e sour cream. O recheio de camarão custa 33,50 reais. Para concluir, tem queadilllas doces de chocolate ou doce de leite.
Rua Fernando Leite Mendes ,101 - loja F, Recreio

Em BH
>> Chilis Cocina Mexicana
O chef-proprietário, Ênio Chiericatti, morou no México e de lá trouxe as receitas, adaptando-as ao paladar brasileiro. O molho de pimenta, por exemplo, vai sempre à parte. O nacho fiesta são tortillas cobertas com feijão, carne, queijo e guacamole e custam 28 reais. Serve duas pessoas.
BR-356 ,2500 - loja R2, Ponteio Lar Shopping, Santa Lúcia

Em Brasília
>> El Paso Texas
404 Sul ,bloco C - loja 23

Em Curitiba
>> Mexicano Restaurante Bar
Avenida Iguaçu ,670 - Centro

Em Natal
>> Cactus
Avenida Erivan França ,5, Ponta Negra

Em Porto Alegre
>> El Mexicano
Rua Joaquim Nabuco ,187, Cidade Baixa

Gastrossexuais, sem reservas

Hoje nós vamos falar sobre cozinhar em casa, cursos de gastronomia, homens que preparam refeições para mulheres e... abrimos com a música Sway, aqui na versão de Michael Buble.

Essa música, clássica na interpretação de Frank Sinatra, aqui ganha a leitura mais moderninha do Michael Buble (que aliás está vindo para o Brasil no fim do ano). Faz parte da trilha sonora do filme Sem Reservas (novo em DVD, é de 2007 e já vai chegar à TV paga). Para quem não sabe trata-se de um remake da produção alemã Simplesmente Martha, de 2001. A atriz Catherine Zeta-Jones (foto) interpreta uma poderosa chef de um restaurante de Nova York que se sente ameaçada (na vida e no trabalho) com a chegada de um novo cozinheiro (Aaron Eckhart). Ele só cozinha ao som de ópera e bagunça a vida “controlada” dela. Aaron conquista Catherine, literalmente, pelo estômago. Simplificando muito, ele cozinha, ela baixa a guarda e se apaixona.

Isso faz lembrar de uma reportagem publicada pela Folha de S. Paulo no último fim de semana a respeito dos homens que estão aprendendo a cozinhar como arma de conquista. O texto trata dos chamados gastrossexuais -- termo cunhado pelo instituto britânico Future Foundation, que fez uma pesquisa com 1 000 homens do Reino Unido: 48% deles disseram que cozinhar os torna mais atraentes para as mulheres. Será que essa moda pega?

Sublinhei este trecho a respeito da natureza masculina, com o arremate de Alessandro Nicola, professor de gastronomia do Senac: "Para alguns homens, o convescote é um grande evento de exibição, tanto de suas habilidades quanto de seus apetrechos. 'Acredito que é da natureza masculina gostar de se mostrar. Cozinhar é uma forma de 'exibicionismo' bem recebida pelos demais.', diz Alessandro Nicola.

Para cozinhar em casa

Confira alguns cursos para aprender a cozinhar ou melhorar o que já sabe:

>>Escola Wilma Kövesi: no bairro de Pinheiros, em São Paulo, já existe há 25 anos e oferece cursos como o básico (são seis aulas para ensinar alguns fundamentos da cozinha, “para quem não sabe nem fritar um ovo”), objetivo chef ( com 71 aulas, ensina técnicas profissionais) e aulas únicas sobre um determinado tema. Algumas opções de aulas únicas são:

- tem ponte aérea no curso A Cozinha de Roberta Sudbrack: lecionado pela chef do restaurante eleito o melhor contemporâneo do Rio de Janeiro pelo júri de VEJA na cidade. Ela que pesquisa ingredientes como o quiabo para desenvolver receitas exclusivas ensina suas técnicas aos alunos.
Quando: dia 3 de novembro, das 14h às 17h
Quanto: 260 reais

Para quem já quer se preparar para o fim do ano as inscrições para cursos de ceia de natal e festas de réveillon estão abertas (198 reais, três horas de aula)

Telefone Escola Wilma Kövesi: (11) 3082-9151

>>Studio do Sabor: no bairro do Pacaembu, em São Paulo, oferece cursos bem diversificados. Há a opção de fazer uma aula única ou se aprofundar mais no assunto (o aluno opta por um módulo de várias aulas como o de confeitaria, por exemplo). Algumas das aulas que serão lecionadas nos próximos meses:

- Cozinhando com alcachofras: a chef Paulina Tognato ensina a limpar e cozinhar o ingrediente. Algumas receitas que serão executadas na aula: sopa cremosa de alcachofras, alcachofra à la Romana, quibe de alcachofra, fundo de alcachofra com farofa de frutas secas e crispis de alho poró.
Quando: 29/10 quarta-feira
Quanto: 95 reais

Telefone Studio do Sabor: (11) 3673-1973

Para aperfeiçoar técnicas

Agora vamos até o Rio Grande do Sul onde está instalado o ICIF: o Instituto Italiano de Culinária para Estrangeiros. Fica em Flores da Cunha. É uma parceria da entidade criada por chefs italianos há mais de 15 anos com a Universidade de Caxias do Sul, onde o projeto começou a funcionar em 2004. O objetivo da escola é formar tanto profissionais de culinária quanto de enologia. Na Itália, a escola tem uma sede no castelo medieval de Costiglione d’Asti, na região de Monferrato, no norte do país. Existem instalações do ICIF também na Alemanha, Austrália, Canadá, China, Coréia, Estados Unidos, Japão, Taiwan e na Venezuela.

A Escola oferece cursos em nível de extensão universitária, intensivos e extensivos, que dispensam concurso vestibular. As modalidades são:
- Formação de Chef de Cozinha (600 horas-aula);
- Aperfeiçoamento de Chef de Cozinha - Gestão de Alimentos (200 horas-aula);
- Cursos Breves, Rápidos e Workshops.

Cursos com inscrições abertas:
- Aperfeiçoamento de Chef de Cozinha – Gestão de Alimentos , de 10 de novembro a 12 de dezembro de 2008. São 200 horas e custa 6 300 reais.
- Curso de Sommelier de 24 a 28 de novembro de 2008. São 55 horas, custa 3 200 reais.
- Jornada Engastronômica do Turismo, nos dias 17 e 18 de novembro de 2008. Dura 4 horas e custa 40 reais.
- Workshop – A procura do prazer: a celebração do casamento do alimento com o vinho, dia 21 de novembro de 2008. Dura 2 horas e custa 30 reais.

Quem estudou lá: Juarez Campos, chef do ano no Espírito Santo, Antony Carvalho, chef do ano em Manaus, Fábio Sicilia, chef do ano em Belém.

Cursos de graduação

A busca no site do Inep aponta 80 cursos de graduação em gastronomia em todo o Brasil
Em SP os mais antigos são:

Anhembi Morumbi
Desde: 1999. Oferece dois tipos de graduação: Gastronomia e Confeitaria e Panificação.
Duração: 2 anos
Preço da mensalidade: perto de 1 800
Provas de vestibular: inscrições abertas para 2009 até dia 7 de novembro.
Quem estudou lá: Luiz Emanuel Cerqueira de Souza e Lima, do Allez, Allez! e Rodrigo Oliveira, que pilota as panelas do restaurante Mocotó, eleito o melhor bom e barato pelo júri de Veja São Paulo na nova edição do guia Comer & Beber.

FMU
Desde: 2002
Duração: 2 anos
Preço da mensalidade: 858 reais
Provas de vestibular: prova para processo seletivo no dia 18 de outubro
Quem estudou lá: Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia, eleito Chef Revelação e Fernando Corsi, do restaurante mediterrâneo Eat, ambos em São Paulo

Senac
Desde: 1994
Duração: 2 anos
Preço da mensalidade: entre 1200 e 1500 (para 2009, o preço varia de acordo com o lugar da escola. Em SP é mais caro)
Provas de vestibular: inscrições abertas até o dia 10 de novembro
Quem estudou lá: Andrea Kaufmann, do AK Delicatessen, Rodrigo Libbos, do Kebab Salonu (melhor kebab em São Paulo), Felipe Benjamin Abrahão, da Benjamin Abrahão – Mundo dos Pães ( melhor pão em São Paulo). Em Recife, o chef revelação, André Falcão, do Allure, em Boa Viagem. Em Natal, o chef do ano, Thiago Gomes, do Piazzale Itália. Em Goiânia, a chef do ano, Emiliana Azambuja, que comanda o bufê Atelier Gastronômico.

Primavera nos pratos: flores comestíveis

Começamos a semana ao som de As Rosas Não Falam, numa lembrança do centenário de nascimento de Cartola que foi sábado, dia 11. Também serve para associar ao tema de hoje: flores. Vamos aproveitar o sol – e parece que ao menos em São Paulo a primavera finalmente tomou um fôlego – e comentar algumas plantas que sobretudo nesta época são bastante utilizadas pelos chefs de cozinha. A fonte é esta reportagem do Portal Veja São Paulo.

A calêndula, por exemplo, lembra muito o açafrão. E é mais barata. Enquanto a bandeja com 40 unidades da flor fresca custa 11,60 reais, o raminho de açafrão verdadeiro, com um grama da especiaria (diferente do que encontramos nas prateleiras dos supermercados, o ‘açafrão da terra’ ou curcuma), sai por 52,95 reais, no Empório Santa Maria. É um exemplo de flor que vai bem com carnes. Conhecida como “açafrão dos pobres”, para ter efeito deve ser usada em maior quantidade. Exemplo: em uma receita que leva oito gramas de açafrão em pó são necessárias oito flores frescas ou 15 flores secas. Combina com sopas e molhos para peixes.) Além da calêndula, outras flores comuns na cozinha são:

-Borago: por ser azul arroxeada e de aspecto muito delicado, costuma ser usada na finalização das receitas. Consumida em maiores quantidades (mais de 30 florzinhas), a borago estimula a produção de adrenalina. Funciona como um tônico energizante. Com o passar do tempo, suas pétalas perdem o azul e ficam cor-de-rosa. Pode ser empregada no preparo de bebidas, sopas e molhos.

-Capuchinha(foto): suas tonalidades variam do amarelo ao vermelho e o sabor é apimentado. Lembra um pouco o agrião ou a mostarda – só que mais picante –, por isso é muito usada em saladas e também combina com carnes e massas. A planta é rica em vitamina C. O óleo extraído de suas sementes é expectorante e tem ação bactericida, podendo ser usado para combater infecções urinárias.

-Amor-perfeito: atrai mais pelo aroma e beleza do que pelo sabor. Faz parte da família das violetas e, para fins culinários, é mais indicada na forma de óleos essenciais e xaropes - as pétalas frescas não têm muito sabor. Uma dica é mergulhar o amor-perfeito em vinagre de vinho branco e deixar descansar por um mês. Vira um bom tempero.

-Rosa: para que as receitas incorporem sabor, é preciso usar o óleo essencial da flor, o xarope ou a água aromatizada. Aparece em vários doces da cozinha árabe, mas se ajusta também a carnes leves, como as aves. “Mais de 90% dos perfumes femininos levam rosa em sua composição porque ela tem o poder de harmonizar os outros aromas, o mesmo acontece na culinária em relação aos sabores.”, explica André Genesini, professor de gastronomia do Centro Universitário Senac.

>>Elixir do amor verdadeiro?
>>Restaurantes que servem flores no prato
>>Confira a reportagem completa aqui

Elixir do amor verdadeiro?

Diz a lenda que a bebida ajuda a conquistar o amor desejado (!)... O mel de rosas, também conhecido como casida, é chamado assim em homenagem a uma princesa árabe que fazia milagres com a flor. Esse mel pode ser um substituto do xarope e da água de rosas em receitas doces ou agridoces.

>>Confira a receita aqui

Restaurantes que servem flores no prato

SÃO PAULO
>>Ritto: a pizza bella é a atração da primavera. Coberta com molho de tomates, mussarela, grana padano, abobrinhas e berinjelas, recebe capuchinhas frescas assim que sai do forno. A versão tamanho família custa 49 reais.

>>Maní: eleito o melhor restaurante contemporâneo de São Paulo, serve pratos como a salada waldorf, uma gelatina de maçã com sorbet de aipo, nozes caramelizadas e emulsão de gorgonzola. É decorada com flores de borago e custa 29 reais. Há ainda o aspic de pepino - tipo de gelatina salgada - com pimenta-cambuci e sorbet de lichia, que custa 17 reais. A chef Helena Rizzo contou à reportagem do Portal Veja São Paulo porque utiliza as flores de borago. “Para mim, tem um leve sabor marinho, lembra muito o marisco, e combina com a refrescância do pepino”, explica a chef.

>>Tantra: o chef Eric Thomas, investiu nas flores no cardápio que oferece receitas asiáticas. As opções serão servidas até novembro em arranjos como o salmão grelhado com uma mistura de flores aromáticas picadas, entre elas a calêndula, e acompanhado de vegetais, o prato custa 36 reais. A salada dos campos tem folhas verdes variadas e flores comestíveis dentro de uma gelatina de espumante, custa 22 reais.

>>La Casserole: o restaurante francês montou um menu especial para a primavera. O magret de pato ao molho de figos e água de rosas é escoltado por purê de mandioquinha e custa 47 reais.

RECIFE
>>a churrascaria Spettus, eleita a que serve a melhor carne da capital pernambucana, oferece uma surpresa especial para os clientes. Entre as opções do bufê como queijos, caviar e aspargos frescos, há sempre algum tipo de flor comestível. As mais utilizadas são as rosas, que acompanham saladas de folhas verdes. No rodízio: três churrasqueiros cuidam dos 22 cortes. O bife de chorizo e o new york steak, um pedaço especial da picanha, são alguns dos mais requisitados. Guarnições como batata frita, cebola empanada, bolinho de bacalhau, arroz, farofa de ovos e feijão-tropeiro são servidas na mesa. Há ainda um balcão de sushis e opções como a lagosta grelhada e os camarões pistola. Custa 49 reais de segunda a quinta-feira. Aos sábados o preço é 56 reais e nas sextas-feiras e domingos os clientes pagam 59 reais.

Valter Monteiro

Confit de canard decorado com flores de mostarda do Espaço Vellozia

ESPÍRITO SANTO
>>a chef Elizandra Modolo, do restaurante Espaço Vellozia, eleito o melhor da região da montanha, costuma utilizar flores comestíveis na finalização de quase todos os pratos do cardápio. Ela usa flores de mostarda, de capuchinha, de brócolis e de cenoura. A maioria é cultivada no próprio sítio em que o restaurante está localizado, em Domingos Martins (município a cerca de 100 quilômetros de Vitória). O confit de canard (coxa e sobrecoxa de pato cozidas em baixa temperatura) com risoto de tomate seco são finalizados com flores de mostarda, que são roxas e, segundo a chef, “mais amarguinhas” (custa 41 reais). A salada da chef muda todos os dias. Elizandra utiliza o que encontra de mais fresco na horta do sítio e das propriedades vizinhas (tudo sem agrotóxico). Há sempre um mix de folhas verdes, mussarela de búfala, tomates secos produzidos na casa e pétalas de capuchinha. A salada custa 16 reais.

RIO DE JANEIRO
A cozinha do restaurante contemporâneo Zuka, no Leblon, é comandada pela chef Ludmilla Soeiro. Entre as opções de saladas, há uma que leva folhas verdes (como alface, rúcula, agrião e chicória), castanhas, presunto de parma crocante, tomate cereja e pétalas de capuchinha. Tudo regado com molho de mostarda de dijon e mel, custa 29 reais.

Círio de Nazaré e a cozinha paraense

Hoje ouvimos Aquarela do Brasil, de Ary Barroso, na vibrante interpretação do Tim Maia. Nada além de um aceno para lembrar das boas coisas da vida. Em tempos de crise, vai bem.

Ao tema de hoje: todo segundo domingo do mês de outubro, uma enorme procissão acompanha a imagem de Nossa Senhora de Nazaré pelas ruas de Belém, capital do Pará. Segundo a secretaria de turismo da cidade, nessa época a população de um milhão e quatrocentas mil pessoas quase dobra. Turistas do Brasil e do exterior chegam para participar do tradicional Círio de Nazaré. A caminhada começa às 7 horas da manhã e costuma terminar com uma reunião ao redor da mesa. No cardápio, pato no tucupi, arroz com jambu, maniçoba...

Origem da procissão – Segundo o dossiê do Iphan, diz a lenda que, no início do século XVIII, um agricultor chamado Plácido José dos Santos debruçou-se em um igarapé para beber água e ali, entre a vegetação, encontrou uma imagem de Nossa Senhora de Nazaré. Levou-a para casa, mas no dia seguinte, quando acordou, descobriu que a imagem já não estava mais lá, havia voltado para a beira do rio. Isso repetiu-se algumas vezes até que o governador do estado (não se sabe o nome) ordenou que a imagem fosse colocada na capela do Palácio do Governo, onde foi protegida por guardas. No dia seguinte, a santa, teimosa, voltou ao igarapé. Plácido decidiu então construir um pequeno abrigo para a imagem. A notícia se espalhou rapidamente e muita gente passou a visitá-la.